요즘은 김치냉장고가 있어서 빨리 담아도 큰 무리가 없기는 해요.
김치에는 무기질과 비타민C가 풍부하여 하루세끼 김치를 먹는 경우에는 별도의 약용
비타민C를 섭취할 필요가 전혀 없습니다.그리고 다량의 섬유소와 유산균이 많아 변비에 시달리는
사람에게 좋은 효과를 내며 선진국에서 발명율이 높은 대장암의 예방에 좋다고 알려져 있기도 하지요.
김치의 양념으로 중요한 켑사이신은 식욕 촉진작용을 합하며 체내의 대사작용을 활성화시켜
체내에 축적된 불필요한 지방을 분해해 주기도 합니다.
김장철이 되면 우리 주부님들은 머리가 지근지근 아프다고들도 하는데 몇가지 요령만 안다면
김장 어려울것 없어요. 좋은 배추를 고르고 좋은 고춧가루를 준비하셨다면
이미 김장의 절반은 성공한 것이나 마찬가지에요.
집집마다 특이한 김장비법들이 있는 줄 알아요. 그래도 기초 비법들을 숙지해 두신다면
좀 더 맛있는 김장김치에 도움이 될까봐 정리해 봅니다.
특히 요즘은 또 절인 배추를 파는 곳이 많든데 꼼꼼히 잘 알아보시고 주문하시기 바랍니다.
중국산 소금으로 절인 배추를 잘못사면 김장전체를 버리는 일도 있으니까요.
가급적이면 온 가족이 모두 마음모아 손모아 버무려 보는것도 나름
의미있고 아이들에게도 잊지못할 추억이 될것입니다.
저~~이 글 ..사진 작성한다고 엊저녁 1시간밖에 못잤어유`~~
흑흑~~
해마다 50포기씩 하는데 작년에는 100포기 하고선 혼이 났어요`~
올해는 따악.. 50포기입니더.
1, 좋은 배추 고르기
배추는 단맛이 나고 고소하며 연한것이 좋습니다. 중간크기의 배추는 무겁고 단단한
것일수록 배추의 맛이 잘 납니다.
배추속은 연한 백색이고 잎은 연녹색인것이 맛있고,
잘라보아 힘이 없어 축 처지는 것은 피하는 것이 좋습니다.
무우는 용도에 따라 선택하되 모래밭에서 기른 것보다는 진흙에서 기른것이
수분이 많고 단단하며 단맛이 납니다.
무우는 바람이 들지 않아야 하며 두드려 보아 단단하며 꽉찬 소리가 나야 좋은것이에요
2,배추 잘 절이기
*배추는 머리 부분을 칼로 잘라내고 양손으로 잡아서 째듯이 2등분~4등분 합니다.
* 큰 다라이에 물을 1/3가량 받아서 소금을 연하게 희석합니다.
* 배 가른 배추를 휘휘 한 번씩 배추의속까지 젖게 모두 샤워 시켜 주세요.
*그런 다음 줄기 중심으로 사이사이에 소금을 뿌립니다. 이래야 소금간이 골고루 잘 된답니다
* 중간에 한번 뒤적여 주시구요 (4시간 후)
줄기부분을 뒤로 젖혀 보아 자연스럽게 휘어지면 다 절여진 것입니다. (보통8시간)
*너무 절여 버리면 배추특유의 아삭거림이나 단맛이 덜하니 중간에 반드시 확인하여야 합니다.
* 잘 절여진 배추를 서너 번 씻어 헹군 다음 채반에 건져 물기 빠지기를 기다리는 동안
양념재료와 속에 담을 재료들을 장만하기 시작합니다.
다 절여지면 깨끗한 물에 3회정도 헹구어 소금기를 빼고 광주리에 건집니다.
3, 소금의 선택
소금은 음식맛을 좌우하는데 매우 중요합니다.
소금을 선택할때는 수분이 없이 보송보송하며 소금알이 고르고 흰빛이 나는 것이 좋습니다.
소금에는 호염과 재염이 있는데 호염은 소금알이 굵고 정제를 거의 하지 않은것이라 흰빛이 적습니다.
호염의 경우는 절임용으로 주로 사용합니다.
허나 재염은 완전히 정제한 것으로 소금알이 가늘고 흰빛이 강합니다.
주로 간을 하거나 직접 요리에 사용할때 사용합니다.
양념의 절반은 고춧가루가 좌우~~
고추는 빛깔이 곱고 윤기가 나며 고추살이 두껍고 씨가 적은 것이 좋습니다.
화건초 보다는 햇빛에 말린 태양초가 가장 좋기는 하나
제 경험에 의하면 완전한 태양초 만들기가 말처럼 그리 쉽지가 않습니다.
특히 비가 자주 오는 해에는 더더욱 어렵더군요.
버리는것이 거의 절반이었습니다. 허니.
반태양초라 하드라도 직접 고추농가와 직거래를 하는 것이 가장 안전하고 확실합니다.
고춧가루15컵 ,(경상도식), 젓갈(새우젓,황석어,멸치,갈치속젓,까나리, 등) 마늘 1공기 , 생강3큰술,깨
육수: 국물용멸치, 다시마,보리새우, 찹쌀풀 ( 찹쌀 100g)
*국물용 멸치와 다시마 큰 것 2조각을 넣고 양념할 육수를 끓여 식힙니다. (10 포기 기준)
*혹은 보리새우를 푹~삶아 육수로 사용하기도 합니다. 저는 이 방법도 아주 좋았어요.
*찹쌀을 물에 불렸다가 물을 넉넉히 부어서 되직하게
끓여 식입니다. (가루로 찹쌀풀 끓이는 것 보다 훨씬 맛있어요)
*마늘과 생강은 며칠 전에 미리 다 까고 벗겨서 냉장고에 두었다가 가정용 마늘전용
커트기로 돌립니다. 보통 집에서 다루기 귀찮다고 방앗간에 가서 기계로 한꺼번에 넣어서
갈아버리는데요. 위생상 문제도 있고 또 한꺼번에 갈면 맛도 그렇습니다.
올해 저는 대용량 파워 분쇄기를 구입했는데 다양하게 쓸 수 있어 아주 좋네요.
*마늘의 양은 적당히 넣으면 됩니다.
너무 많이 넣으면 마늘향이 강하고 생강이 많았을 경우엔 김치맛이 쓰기도 합니다.
(10포기 기준에 마늘은 밥공기로 하나, 갈은 생강은 3큰술 정도가 적당 -기호에 맞게 가감 하세요)
* 김장용 보리새우 2만원 어치를 사서 꼬리부분을 잡아당겨 다듬고 서 너 번 깨끗이 잘 씻고
믹서로 완전히 갈아줍니다. 이때 두 주먹 정도는 물을 붓고 끓여서 육수로 씁니다.
예전엔 일일이 살을 다 까서 다져 넣고 껍데기만 삶아서 육수를 냈답니다.
(하룻밤 꼬박 샜어요 ㅎㅎ) 올해는 90% 다 생으로 갈아 넣었답니다.
* 멸치 육수와 보리새우 끓인물, 찹쌀풀, 젓갈을 넣어 고춧가루를 미리 불립니다.
*젓갈은 갈치속젓, 까나리젓, 새우육젓, 멸치액젓 이렇게 4가지를 썼답니다.
(그외 황석어젓등 선호도에 맞게 선택하시기 바랍니다. 김장김치용 젓갈은 한가지만
사용하는것 보다는 기본 위 네가지를 고루 섞어 사용할때 맛이 가장 좋았습니다)
*고춧가루는 정확히 짚어드리기가 애매합니다.(10포기 기준일때)
서울식으로 한다면 열포기면 10컵이 적당하구요
경상도식이면 15~~20컵으로 늘어날 수도 있어요.
소에 버무려서 그것으로만 살짝살짝 배추사이에 집어넣는 서울식이랑
고춧가루 양념에 미리 절인배추를 몽땅 버무려서 그 안에 소를 조금씩만 채워 넣은
경상도식은 완전 다르거든요..그러니 기본만 참고 하시기 바랍니다.
저같은 경우에는 50포기에 열근정도 써요.
김장양념은 한꺼번에 넉넉히 만들어 남으면 다른 김치 담을 때 좋드라구요.
그래서 저는 늘 고춧가루도 넉넉하게 넣고 만들어요.
*마늘+생강,+ 새우살 다진거+통깨+ 검은깨 +몽땅 섞어줍니다
*양념의 농도가 되직하다 싶으면 젓갈국물을 더 따라 붓고 간을 봅니다.
*찹쌀풀은 물을 넉넉히 부어서 처음부터 옅게 끓이세요 .
그리고 멸치다시마물도 넉넉히 끓입니다. 그러면 농도 조절 하기가 쉬워요.
멸치육수야 남으면 된장찌개나 일반 국물용으로 사용하면 되거든요?
**5, 김장 소 준비하기**
* 청갓, 미나리, 쪽파, 무우채를 준비한 다음 한데 섞어놓고 버무리기 직전에 김장 양념을
조금 덜어내어 살살 버무립니다. (무우 큰거 10포기 기준에 하나 중간크기는 2개면 됨)
----서울식은 조금 한두개 정도 더 들어감.
-경상도식은 서울식보다 조금 적게 들어감
* 제가 즐겨먹는 김장은 갈치 속 넣은 김장인데 정말 깔끔합니다.
이후부터 꺼내 먹으면 맛이 기가 막히거든요 당해 김장때까지 드실 수 있어요.
아직도 저는 작년에 담은 김장김치를 먹고 있는데 정말 맛있다고 자신합니다.
* 갈치의 은비늘을 말끔히 제거한 다음 소금물에 씻어 헹구고 한 입 크기로 썹니다.
(....잘 드는 가위로 자르니 쉽네요...)
* 김치통 아래에 깔아 놓을 두툼한 무 조각 들을 따로 준비해서 연하게 소금치고 만들어 놓은
김장양념으로 미리 약하게 버무려 둡니다.- 김치 통 하단에 미리 담아두세요
*청각은 미리 물에 불려 잘 다듬고 잘라 놓습니다.
(저는 청각은 양념과 함께 섞지 않고(지저분하기에) 김치 통 중간 중간에 뭉쳐 놓습니다.
그러면 전체적으로 향만 스며들어 좋아요. 우~~이제 준비가 다 되어가네요 .
**6, 양념 버무리기**
절인배추를 영차 영차 날라다가 바닥에 신문지와 깔개를 깔고
넓적한 오봉위에서 버무리기 시작합니다.
김치 통 있는 데로 다 꺼내놓고 김장양념을 끙차 끙차 들고 옵니다.
버무릴 때는 다라이 보다는 넓대대한 오봉이 좋아요.
*한 포기 한 포기 빨갛게 빨갛게 꽃단장 시켜놓고 중간 중간에 소를 채워 넣은 다음
겉잎 두 장으로 잘 아물리어서 꼭꼭 싸맨 다음 김치통속으로 쏙쏙!!!
김치소에 무채와 배 채를 넣으면 전체적인 김치 맛이 시원하고 달고 맛있구요.
서울식은 소를 중심으로 많이 넣드라구요
경상도식은 배추먼저 버무리고 나서 소를 중간중간에 조금씩 넣는 방식으로 합니다.
갓과 쪽파와 미나리는 모두 열성 식품이므로 김치랑 아주 잘 어울리는 추운기온의 겨울나기 재료가 되겠습니다.
오래 보관 할 것은 되도록 양념을 적게 하는 편이 좋구요. 빨리 먹을 김치는 마늘도 듬뿍 넣고
양념도 많이 쓰는 것이 좋아요 . 물론 가족들의 기호에 따라 다르겠지만요.
*** 7, 김치통에 버무린 김치 담기***
김치통 맨 아래에 양념에 살짝 버무린 무를 일단 쫘악 깔아주세요. 청각도 마찬가지입니다,
(양념에 청각을 다져 넣는 경우에는 생략요)
그 위에 양념 버무린 김치를 차곡차곡 쌓고 중간에 다시 한번 무를 넣습니다.
다시 마져 김치로 채웁니다.
배추통 사이사이에 무와 청각을 넣는 이유는 김치 양념과 무즙이 서서히 빠져 나오면서
자연스레 시원한 김치국물맛이 다시 김치 통 전체에 스며들게 하기 위함이요 소 넣을 때
청각을 같이 다져 넣어버리면 이상하게 벌레가 스믈거리는 것 같아 지저분하기도 하고
군데군데 넣어두면 청각 향만 스며들기 때문에 깔끔하드라구요.
맨위에는 배추우거지로 꼼꼼하게 다 덮어주세요.
그래야 김치가 공기와 차단되고 맛이 쉬 변하지가 않습니다.
8,김치의 올바른 저장법
---공기에 접촉되면 김치는 빨리 시어진다
* 이렇게 담은 김장김치는 김치냉장고에 바로 넣어서 숙성을 시키는데 보통 기간은
한 달 에서 한 달 반 정도 걸립니다. -너무 일찍 맛내기 메뉴를 선택하지 않는것이 좋아요.
*그동안은 김치냉장고 겉뚜껑 조차도 열어보시지 마세여`~
자주 여닫이를 하면 내부에 온도변화가 일어. 김치가 제대로 숙성이 안됩니다.
이렇게 담은 갈치김장은 일년 내 먹어도 변함이 없었어요.
*그러니 미리 드실 것은 일반냉장고에 두시거나 여벌의 다른 냉장고에 보관하고 꺼내드시면 됩니다.
*발효가 너무 빨리 이루어지면 완전히 익기전에 부패하게 되므로
일정온도를 유지하는것이 아주 중요합니다. 빨리 익혀서 드실분은 하루나 이틀정도
실온에 두었다가 김치냉장고나 일반 냉장고로 옮기면 됩니다.
김치냉장고 덕분에 이렇게 한번 담아두면 일 년 내 먹고 얼마나 편한 세상인지요.
항아리에 묻어뒀다가 이듬해 꺼내 먹었던 그 잘 익은 땅속 김치맛이 아직도 삼삼한데 말이죠.
몇 해 전에 그리 했더니 한 달도 못가 부글부글~~
지구온난화의 영향이라니 참 걱정입니다.^^*
김장김치 하는 날은 돼지수육과 굴보쌈김치 먹는 날~~~
금방 버무린 김치를 쭉쭉 찢어서 배 채 썰어 더 보태고 싱싱한 굴과 함께 무쳐서 얌얌 ^^*
돼지고기 수육이 있으면 못 먹는 소주도 한 잔 탁~`
끝으로 허영만님의 만화 "식객"에 나오는 김장에 대한 좋은글로 마무리 하고자 합니다.
김장이란~~~
단순히 김치담그기가 아닌 가족과 가족끼리의 마음 버무리기이다.
벌어진 마음이 있으면 메우고 ,서로 건강 확인 하고,
사는 모습을 보여주고,
철없는 아이들끼리도 서로 형제임을 깨닫게 하며
그렇게 마음으로 버무린 김장을 긴 겨울내
음미하면서 먹는다는 데에 더 큰 의미가 담겨있다....
출처 :비바리의 숨비소리 원문보기▶글쓴이 : 비바리
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